1kg de rôti de boeuf ficelé dans la tende de tranche, 1 bouteille de Barolo ou à défaut de vin de Bourgogne, 1 à deux carottes, 2 oignons, 1 côte de céleri, 100g de talon de jambon cru, 15 grains de poivre noir, 1 C.A.S. de cacao non sucré, huile, beurre, sel
bouquet garni : 1 branche de romarin, 3 ou 4 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, le tout attaché avec une ficelle.
Accompagnement : polenta de maïs ou de blé (photo), gnocchis, pâtes ou purée